POCETNA » 2015 » January » 25 » Zasto se med kristalise
9:09 PM
Zasto se med kristalise

 

Pčelari znaju, a i retki domaći potrošači, da je pravom prirodnom medu svojstveno da vremenom poprimi oblik polučvrstog stanja. Tada kažemo da je kristalisao. Ova pojava događa se kada gukoza, jedan od tri glavna šećera u medu, spontano počne da se izdvaja iz prezasićenog rastvora, gubi vodu (glukoza monohidrat) uzimajući oblik kristala, čvrstog tela pravilne strukture. Kristalna forma rešetke učvršćuje ostale sastojke meda u rastvoru čineći polučvrsto stanje.

Da bi došlo do kristalizacije neophodna je prezasićenost rastvora. Ona se javlja zato što je u medu mnogo više šećera, više od 70 % u odnosu na vodu, koja ima manje od 20%. Mnogo je faktora koji utiču na brzinu kristalizacije. Neki med gotovo nikad ne kristališe, drugi to čini par dana po vrcanju. Šta zapravo određuje sklonost nekog meda ka kristalisanju?

Većina autora smatra da je za to presudan nivo glukoze i vode u njemu. Uočeno je da brzina kristalizacije raste kada raste i sadržaj glukoze iznad 28-30 %, kada je odnos glukoze i vode 2,1 i veći, sa rastom odnosa razlike sadržaja glukoze i vode prema sadržaju fruktoze, kada je odnos sadržaja fruktoze i glukoze manji od 1,14.

Ali, med je veoma složenog sastava, sa preko 180 identifikovanih supstanci koje pripadaju mineralima, kiselinama i proteinima. One takođe imaju uticaja na kristalizaciju. Dodatno, nju podstiču i sve sićušne čestice u rastvoru, polenova zrna, mehurići vazduha, nečistoća. Od uticaja su i uslovi skladištenja: temperatura, vlaga i vrsta posuda u kojima se med čuva. Med koji je izvrcan iz saća, a potom transportovan pumpama znatno brže će kristalisati od istog meda koji je ostao u saću.

Da bi se odredili prema ponuđenim kriterijumima analizirali smo obilne podatke o sastavu meda kao i rezultate grčkog projekta. Crane-ova i saradnice laboratorijski su ispitale 50 različitih vrsta sortnog meda. Utvrdile su sadržaj glukoze, odnos glukoze prema vodi, odnos razlike sadržaja glukoze i vode prema sadržaju fruktoze, odnos sadržaja fruktoze i glukoze i brzinu kristalizacije.

Brzinu kristalizacije definisali su kao brzu ako je med kristalisao u potpunosti u vremenu od jednog meseca, srednju za period od jednog meseca do godinu dana, sporu ako je za to potrebno više od godinu dana i retku kod onih vrsta koje kristališu tek za četiri do pet godina .

Borov i jelov med odlikuje izrazita postojanost na kristalizaciju tako da se gotovo i ne kristališu, med majčine dušice pripada srednje kristališućim vrstama, dok je suncokretov izraziti predstavnik brzokristališućih sa prosečnim vremenom kristalizacije od 14,61 meseci.

Sadržaj glukoze je pouzdano merilo jedino u oblastima niske (manja od 28%) i visoke koncentracije (više od 39%). U opsegu između tih vrednosti nemoguće je predvideti ponašanje. S druge strane, odnos glukoze i vode je jedan od najtačnijih pokazatelja čiji su se rezultati slagali u 68% slučajeva ispitivana Crane-ove i čak 93% kod grčkih vrsta meda.

Odnos razlike sadržaja glukoze i vode prema sadržaju fruktoze dao je skromne rezultate sem u ekstremnim vrednostima za manje od 0,5 kod brzokristališućih i veće od 0,2 kod sporokristališućih. I odnos sadržaja fruktoze prema glukozi daje slabe rezultate jer je bio saglasan u svega 10% slučajeva.

S toga se može zaključiti da je od svih ponuđenih, jedino odnos sadržaja glukoze i vode merodavan kao parametar za predviđanje ili kontrolu moguće kristalizacije meda, posebno što zahteva minimalni analitički rad. Sve što vam je potrebno je analiza vašeg meda. Prema nivou glukoze i vode možete da odredite aproksimativan termin kristalisanja.

Category: Med | PROCITAN: 248 | DODAO: vrelo | Tags: kristalizacija meda | ocena: 0.0/0
SVI KOMENTARI: 0
avatar